刚过完年

每个人大鱼大肉的也都吃腻了

这时候对于餐厅来说

抓紧上几道新鲜味美的家常菜

才是留住客人的致命法宝

青岛锦上鱼府原本面向高档宴请

如今为了扩大酒店的顾客群体、提高人气指数

锦上鱼府也悄然转型

热推功夫家常菜

使餐厅的日营业额涨两万

用普通食材——豆腐、蔬菜等能做出哪些热卖菜品？

下面就来看一下吧！

1

｜豆腐泥蒸虾酱｜

▼

这是锦上鱼府的新晋招牌菜，所用虾酱是将小海虾磨碎后置于蒸箱上方短时间发酵而成，由于加的盐不多，所以不会过咸；而且发酵时间短，滋味浓鲜酵香而不会发臭，入菜时再搭配适量豆腐泥先炒后蒸，口感变得更加细腻香醇。

自制虾酱：

新鲜小海虾入料理机磨碎，每克虾蓉加入盐12克、味精10克搅匀，装入坛子密封，置于蒸箱上方自然发酵3天（冬天需发酵5-7天），待虾酱逸出香气但又不发臭时，取下待用。

小海虾入料理机磨碎。

磨碎的虾蓉调底味。

盛入坛子，置于蒸箱顶部发酵。

餐前预制：

锅下色拉油克烧热，加入葱姜末30克、干辣椒圈20克炸香，下自制虾酱克小火翻炒均匀，加入豆腐泥（卤水豆腐碾碎而成）克，淋入鸡蛋6个，小火推炒至熟，分装入五个碗中，封上保鲜膜后放入蒸箱，蒸制20分钟以上。

炒制时加适量豆腐泥。

走菜流程：

从蒸箱内取出一碗虾酱，搭配南瓜馒头、香葱段即可上桌。

制作关键：

1、虾酱发酵时间不可太长，至其鲜味加倍、香气四溢而不发臭时即可。

2、由于此虾酱添加的盐分较少，因此保质期比较短，存放时间不能超过一周，否则会变质。

2

｜藤椒油爆螺片｜

▼

将海螺搭配大田里生长的香菜、香葱，入藤椒油炒制，改变传统的咸鲜味型，增加鲜麻微辣的元素，极受顾客欢迎，日售50多份。

制作流程：

1、海螺2只取肉，片成大片，无需上浆，入二成热油快速拉油。

2、大田香菜、大田香葱各克分别切成寸段。

3、锅下藤椒油30克烧热，加入鲜红小米辣段10克、炸蒜块10克炒香，下螺片、香菜段、香葱段，调入适量盐、味精，大火快速翻炒约15秒，即可出锅装盘。

特点：清香鲜麻。

制作关键：

此菜加热过程不可太长，约15秒至香菜、香葱半熟时即可出锅，如果炒至全熟，则清香味流失，卖相也变得软塌。

3

｜招牌烤蔬菜｜

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这是锦上鱼府正在热卖的一道高毛利创新菜，锦上鱼府选自制法棍面包配蔬菜丝、芝士片，烘烤后面包奶香、蔬菜鲜脆，极受顾客欢迎。

自制法棍面包：

1、高筋面粉克加低筋面粉克纳入盆中，倒入清水克、黄油、白糖各15克、盐8克、酵母5克和成面团，饧发20分钟。

2、面团下成克的剂子，揉匀后饧发5分钟，搓成长条，摆入烤盘内，放入发酵箱发至原先的1.5倍大时，在表面筛上少许低筋面粉，放入烤箱（上火℃、下火℃）烤25分钟即成。

制作流程：

1、自制法棍面包一根斜切成1.5厘米厚的片。

2、卷心菜克、青、红彩椒各克切成二粗丝，纳入盆中，加原味沙拉酱克拌匀。

3、烤盘内放入面包片，在每片面包中间摆上拌好的蔬菜丝40克，盖上一片芝士，放入上下火℃的烤箱中烤5分钟至芝士融化，取出即成。此菜既可例份上桌，也可以按位走菜。

法棍面包切片，码放适量拌好的蔬菜丝。

盖上一片芝士。

制好的面包生坯烤香后即可上桌。

制作关键：

卷心菜与彩椒这类不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜，与法棍面包、沙拉酱是绝配。

4

｜鲜贝煎豆腐｜

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锅塌豆腐为传统鲁菜，大致做法是在豆腐内酿入肉馅，煎黄后加汤煨塌。锦上鱼府在原做法基础上进行了创新，将豆腐煎黄后搭配本地瑶柱丝翻炒，成菜焦香鲜美，档次也有了提升。

批量预制：

卤水豆腐改成夹刀片，酿入肉馅（五花肉泥加适量葱姜水、葱姜末、盐、味精、料酒调匀而成），拍粉拖蛋液，入不粘锅煎至浅黄。

走菜流程：

1、瑶柱蒸透撕成丝。

2、取15块豆腐重新入锅煎透并呈金黄色。

3、锅留底油烧热，加入瑶柱丝50克翻炸至微黄，放入豆腐片，烹入美极鲜味汁15克，轻轻颠翻均匀，起锅摆入盘中，撒香菜末即可上桌。

豆腐片提前酿馅煎熟，以提高走菜速度。

瑶柱蒸熟、撕成丝，煎黄后配豆腐片裹匀即可上桌。

制作关键：

出锅前轻轻颠匀即可摆盘，不要频繁翻动，以免豆腐碎裂。

5

｜家常炒蜇皮｜

▼

海蜇遇热容易出水融化，因此多用来制作凉菜。锦上鱼府这道菜则通过冷热交替的方法处理海蜇，搭配香菜梗快速翻炒，成菜外韧内脆，非常好吃。

冷热交替发蜇皮：

带盐海蜇皮改成大块，投入开水中大火烫透，捞出后立即放入冰水里过凉，搅动洗净后捞出，纳入盆中，添加冰水入保鲜冰箱浸泡保存，中途换水2-3次，以冲掉多余盐分。

制作流程：

1、取发好的海蜇皮克改成条。

2、锅下葱油30克烧热，加入五花肉丝40克炒熟，下干辣椒段、蒜片各10克爆香，淋东古一品鲜酱油8克、蚝油5克烹出锅汽，下香菜梗克、海蜇皮，调入适量盐、味精、白糖，烹米醋8克后快速翻炒均匀，出锅即成。

特点：蜇皮外韧内脆，鲜香可口。

制作关键：海蜇下锅后迅速翻炒，时间长了会出水。

贾京涛：从厨16年，年在中国厨师节上获得热菜金奖，国家高级烹调技师，曾在紫晶鲁菜馆、金中太大酒店担任厨师长，现任青岛锦上鱼府酒楼行政总厨。

编辑/陈长芳郑美君

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