金汤酒香佛跳墙

原料：

辽参1个、瑶柱50克、鲍鱼1只、鱼肚20克、鱼唇20克、裙边10克、鹿筋10克、金华火腿、葱姜各10克。

调料：

鸡油20毫升，盐3克、味精3克、鸡汁5克、糖2克、蚝油5克、八年陈酿花雕酒50克。

制作：

1、将干货原料涨发好，飞水后加入鸡汤、盐、蚝油，煨制约20分钟捞出；

2、在蛊内加入鸡油和金汤，加入干货原料（海参不放）、葱姜片加调料，盖盖入蒸箱大火蒸1个小时；

3、取出，掀起盖子挑去葱姜，放入海参，用筷子将沉淀离析原料搅

拌一下使之汤料、颜色及味道均匀，盖上盖子，在盖子上淋上花雕酒

即可。

原料：

五趾柴鸡（放养了3年的老母鸡）30千克、柴鸭2只（总重约4千克）、陈年金华火腿克、猪棒骨、猪瘦肉各5千克、肘子4千克、鸽子5只（净重克/只）、70--80头的瑶柱克。

初加工

1、柴鸡、柴鸭分别宰杀治净，进行排酸处理，洗净；

2、肘子去皮后斩成大块，洗净；

3、猪棒骨、瘦肉同样切成大块，洗净；

4、鸽子一开为二，洗净；

5、金华火腿蒸透、烤香；

6、瑶柱水发。

吊汤

1、将处理后的柴鸡、柴鸭、肘子、猪棒骨、瘦肉、鸽子放入不锈钢桶内，倒入清水千克，大火烧开，改用小火熬制约4小时；

2、放入处理后的金华火腿和瑶柱，继续小火熬制4小时；

3、改用大火冲汤90分钟，过滤料渣即得金汤。

七个秘技：

看到吊汤的介绍后，你会发现，极品金汤的制作方法也许跟你的

相差不大，那么到底极品金汤制作时都有哪些机密呢？下面总结出7

个吊制秘技：

掌握好原料的初加工方法，是吊制极品金汤的第一个关键，也是

非常容易忽略的地方。对于鸡、鸭、鸽子这三种原料来说，不仅仅要

去掉内脏，还要去掉头、脖子、脚和尾部。因为头部和尾部含有大量

的腥味物质，尤其是头部，带有少量的毒素，吊出来的汤汁就会比较

浑浊，只有去除才能保持汤料有好的风味。而鸡脚、鸭脚、鸽子脚均

含有很多胶原蛋白，经过熬制后，汤料的口感会有些发粘，但脖子上

密布淋巴结，从健康的角度出发，还是不要为好。肘子如果是带皮的，

那么一定要将肉皮去掉后方可烹调。

鸡、鸭、鸽子一般都是现宰杀的，杀好后，一定要进行排酸处理

方可用来吊汤。

排酸的方法非常简单：原料杀好后放入-1℃-2℃的冰箱内冷藏2

小时，也可以在每天晚上下班前将原料杀好，放入保鲜冰柜中存放一

夜再用。而肘子、棒骨、瘦肉都是已经经过排酸处理的原料，直接加

工即可。

很多厨师在吊汤前，都是将鸡、鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉等

荤料切大块后焯水，尽量将原料内部的血水和腥味物质去掉，而做极

品金汤则只需略微清洗。

这样做的原因有两个：

第一，原料内部的血水虽然在加热过程中容易产生很多血沫，但

同时也有清汤的作用，可以保证汤料不会浑浊。

第二，在焯水过程中，原料的呈鲜物质会流失掉一些。

而金华火腿则是采用先蒸后烤的方法加工，这样不仅可以祛掉原料本

身的异味，还可以让火腿的香味更加突出。

具体处理方法：

金华火腿洗净，切成大块，放入容器内，加入少许葱段、姜片、料酒、玫瑰露酒，上笼大火蒸1.5小时，取出后放凉，再放入烤箱内（℃--℃）烤30--40分钟。

原料的投放顺序是熬制极品金汤的另一个关键，一般而言，鸡、鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉都可以一次下入，熬制4小时后，方可

下入火腿、瑶柱。火腿、瑶柱都属于干制品，虽然经过了处理，但是

本身仍会带有一定的盐份，而盐份的存在，势必会影响到蛋白质的分

解。